Geroosterde Ierse ribeye met paddestoelen

Instructies

1. Het stuk ribeye heel laten, aan de buitenkant eventuele vliezen verwijderen en de vetrandjes eraan laten. De ribeye rondom zouten en bestrooien met versgemalen witte peper. Mooi bruin aanbraden in de grillpan of een mooi ruitpatroon roosteren op de bbq. Doe het stuk vlees vervolgens in de voorverwarmde oven (180 graden). De kerntemperatuur instellen op 30 graden. Wanneer de temperatuur is bereikt de ribeye uit de oven halen en in aluminiumfolie inpakken met de glimmende kant op het hete vlees (weerkaatsing), waardoor de hitte van de buitenzijde zich langzaam verspreid naar de kern van het vlees en deze op de juiste temperatuur komt. Het vlees blijft zo mooi rosé en sappig. Laat het vlees rusten op kamertemperatuur.
2. Alle overige ingrediënten kunnen worden gesneden. De blaadjes van rozemarijn en tijm van de stelen ritsen en zeer fijnhakken (suikerkorrelgrootte). De lente-uitjes en de bieslook in dunne ringetjes snijden. De paprika in zeer kleine brunoise snijden. Het sjalotje snipperen en de champignons schoonmaken met een kwastje of borsteltje (niet wassen met water, dan verliest de champignon smaak). De dragonblaadjes fijnsnijden en de shi-i-take paddenstoelen in plakjes snijden.
3. Doe de boter in de koekenpan en bak de paddenstoelen. Voeg de dragon en de sjalot toe met eventueel een beetje knoflook. Even meebakken en vervolgens de paddenstoelen uit de pan halen en warm houden.
4. De bakboter afblussen met de cognac, vervolgens de bouillon en de room toevoegen 1/3 inkoken. Bewaar de saus.
5. De tijm, rozemarijn, bieslook, lente-ui en paprika met elkaar vermengen.
6. Het stuk vlees uit de folie pakken, nog 4 minuten in de hete oven terug verwarmen, het lekvocht bij de saus voegen en nog even inkoken, eventueel nog wat zout toevoegen. Het vlees uit de oven op een snijplank leggen en in 4 mooie plakken snijden.
7. Op een voor verwarmd bord met de rosé kant naar boven, het tijm/rozemarijnmengsel verdelen over de 4 stukken, de paddenstoelen ernaast. De saus blenderen met de staafmixer en een lepeltje van de schuimige saus over het vlees scheppen.