Spaanse Hammen

Spaanse hammen staan bekend om hun rijke smaak, lange rijping en traditionele bereidingswijze. In de Spaanse berggebieden worden hammen al eeuwenlang gezouten en langzaam gedroogd in de frisse berglucht. Dit natuurlijke rijpingsproces zorgt voor een verfijnd aroma, een zachte ziltigheid en een stevige maar elegante structuur.

Deze hammen worden vaak dun gesneden en geserveerd op een charcuterieplank, bij tapas of als smaakmaker in verschillende gerechten. Dankzij de lange rijping ontwikkelen de hammen hun karakteristieke smaak en kwaliteit. 

Om de kwaliteit en herkomst van traditionele producten te beschermen, gebruikt de Europese Unie verschillende kwaliteitslabels. Deze labels geven aan waar een product vandaan komt en hoe het geproduceerd wordt.

Europese kwaliteitslabels:

1. DOP, Denominación de Origen Protegida → BOB, Beschermde Oorsprongsbenaming
2. IGP, Indicación Geográfica Protegida → BGA – Beschermde Geografische Aanduiding
3. ETG, Especialidad Tradicional Garantizada → GTS, Gegarandeerde Traditionele Specialiteit

Benieuwd hoe het snijden van Spaanse ham écht hoort? In deze video neemt Cati Gómez, professionele cortadora de jamón, je mee in het ambacht. Ze laat de juiste snijtechniek zien en vertelt over de tradities en het vakmanschap achter Spaanse ham. 

100% Ibérico

100% Ibérico betekent dat beide ouders van het varken raszuiver Ibérico zijn. Dit zegt uitsluitend iets over het ras en de genetische achtergrond van het dier, en niet over de voeding. Bij Iberische varkens is de moeder altijd 100% Ibérico om het ras en de kwaliteit te waarborgen. Binnen de regelgeving is alleen een kruising met het Duroc-ras toegestaan.

50% Ibérico

Wanneer er gesproken wordt over 50% Ibérico, gaat het om een kruising tussen een 100% Iberische zeug (moederdier) en een raszuivere Duroc beer. Dit is de enige toegestane kruising binnen de Ibérico-productie. Deze combinatie zorgt vaak voor een goede balans tussen malsheid en smaak.

Cebo Ibérico

De term Cebo verwijst naar de manier waarop het varken is gevoerd. In dit geval worden de dieren gehouden in een gecontroleerde omgeving en krijgen zij voornamelijk granen en plantaardige voeding. Cebo betekent “mesten” en zegt dus niets over het raspercentage, maar alles over het dieet en de houderij omstandigheden.

Cebo de Campo Ibérico

Cebo de Campo betekent letterlijk “mesten in het veld” of “voeren op het platteland”. Varkens leven buiten met meer bewegingsruimte. Hun voeding bestaat uit een combinatie van natuurlijke weidevoeding en granen. Dit semi-extensieve systeem zorgt voor meer activiteit van het dier en een meer ontwikkelde smaak.

Serrano Ham POP 1/2 blok

Mild en licht zoute Serrano ham met een compacte structuur. Deze ham wordt gemaakt van wit varken en rijpt minimaal 9 tot 12 maanden in de regio Girona.

• Ras: Wit varken
• Kwaliteitslabel: Serrano ETG (3)
• Voeding: Krachtvoer
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 9-12 maand
• Gebied: Girona

Artikelnummer: 31104040

Ham Sierra del Jamon 1/2 blok

Deze ham uit Jabugo, gemaakt van 50% Ibérico varken, heeft een iets vollere, rondere smaak en een mooie balans. Door de rijping van 28 tot 32 maanden ontwikkelt hij een aromatisch en verfijnd karakter.

• Ras: 50% Ibérico
• Kwaliteitslabel: Ibérico Cebo
• Voeding: Graan
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 28-32 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva, Andalusië

Artikelnummer: 31132702

Paleta Sierra del Jamon 1/2 blok

Deze paleta uit Jabugo, afkomstig van 50% Ibérico varken, heeft een krachtigere, iets geconcentreerdere smaak. Met een rijping van 22 tot 28 maanden ontwikkelt hij een rijke en karaktervolle smaak.

• Ras: 50% Ibérico
• Kwaliteitslabel: Ibérico Cebo
• Voeding: Graan
• Deel: Schouder
• Rijping: 22-28 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva, Andalusië

Artikelnummer: 31132720

Trevelez tradición 1862 IGP 1/2 blok

Deze Trevelez Tradición 1862 ham uit Granada, gemaakt van wit varken, heeft een elegante smaak met een subtiel zoetje en minder zout. Dankzij een rijping van 12 tot 24 maanden ontwikkelt hij een verfijnde en zachte textuur.

• Ras: Wit varken
• Kwaliteitslabel: IGP Serrano (2)
• Voeding: Graanvoer
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 12-24 maanden
• Gebied: Trevélez, Granada – Andalusië

Artikelnummer: 31100924

Teruel ham DOP 1/2 blok

Deze Teruel ham DOP uit Monreal del Campo, gemaakt van wit varken met Duroc-kruising, heeft een milde, boterachtige smaak met een mooie balans en minder zout. Door een rijping van 16 tot 20 maanden ontwikkelt hij een zachte en verfijnde textuur.

• Ras: Wit varken (Duroc kruising)
• Kwaliteitslabel: DOP Teruel (1)
• Voeding: Graanvoer
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 16-20 maanden
• Gebied: Monreal del Campo, Teruel

Artikelnummer: 31101745

Cebo ham blok Ibérico

Deze Cebo Ibérico ham uit Toledo, gemaakt van 50% Ibérico varken, heeft een nootachtige smaak en een zachter, rijker vet dan Serrano. Met een rijping van 24 tot 28 maanden ontwikkelt hij een volle en aromatische textuur.

• Ras: Ibérico 50%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Cebo
• Voeding: Granen en peulvruchten
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 24-28 maanden
• Gebied: Toledo

Artikelnummer: 31100690

Ham Capa Negra Cebo

Deze Ham Capa Negra Cebo uit Jabugo, gemaakt van 50% Ibérico varken, heeft een volle, ronde smaak en zacht smeltend vet. Dankzij een rijping van 24 tot 30 maanden ontwikkelt hij een rijke en aromatische textuur.

• Ras: Ibérico 50%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Cebo
• Voeding: Granen en peulvruchten
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 24-30 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197563

Paleta Capa Negra Cebo

Deze Paleta Capa Negra Cebo uit Jabugo, gemaakt van 50% Ibérico varken, heeft een iets krachtigere, compactere en hartigere smaak. Met een rijping van 26 tot 30 maanden ontwikkelt hij een rijke en karaktervolle textuur.

• Ras: Ibérico 50%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Cebo de campo
• Voeding: Granen en peulvruchten
• Deel: Schouder
• Rijping: 26-30 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197581

Serranoham rechthoek

Deze Serranoham uit Girona, gemaakt van wit varken, heeft een toegankelijke smaak met licht zilt en subtiele noot tonen. Met een rijping van circa 10 maanden ontwikkelt hij een zachte en evenwichtige textuur.

• Ras: Wit varken
• Kwaliteitslabel: Serrano
• Voeding: Graanvoer
• Deel: Achterpoot
• Rijping: circa 10 maanden
• Gebied: Girona

Artikelnummer: 31102000

Paleta Bellota schouder zonder been

Deze Paleta Bellota uit Jabugo, gemaakt van 100% Ibérico varken, heeft een zeer intense, krachtige smaak met diepe umami. Met een rijping van 28 tot 32 maanden ontwikkelt hij een rijke en karaktervolle textuur.

• Ras: Ibérico 100%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Bellota
• Voeding: Eikels en natuurlijke weide
• Deel: Schouder
• Rijping: 28-32 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197572

Ham Bellota met poot en hoef 959

Deze Ham Bellota met poot en hoef uit Jabugo, gemaakt van 100% Ibérico varken, biedt maximale complexiteit met romig smeltend vet. Dankzij een rijping van 40 tot 50 maanden ontwikkelt hij een rijke en verfijnde smaakervaring.

• Ras: Ibérico 100%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Bellota
• Voeding: Eikels en natuurlijke weide
• Deel: Hele ham met been
• Rijping: 40-50 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197518

Ham Bellota zonder been capa negra

Deze Ham Bellota Capa Negra uit Jabugo, gemaakt van 100% Ibérico varken, heeft een diepe nootachtige smaak, smeltend vet en een lange afdronk. Dankzij een rijping van 30 tot 36 maanden ontwikkelt hij een rijke en verfijnde textuur.

• Ras: Ibérico 100%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Bellota
• Voeding: Eikels en natuurlijke weide
• Deel: Achterpoot
• Rijping: 30-36 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197554

Paleta Bellota schouder met poot Capa Negra

Deze Paleta Bellota Capa Negra uit Jabugo, gemaakt van 100% Ibérico varken, heeft een zeer intense en krachtige smaak met diepe umami. Met een rijping van 28 tot 33 maanden ontwikkelt hij een rijke en aromatische textuur.

• Ras: Ibérico 100%
• Kwaliteitslabel: Ibérico Bellota
• Voeding: Eikels en natuurlijke weide
• Deel: Hele ham met been
• Rijping: 28-33 maanden
• Gebied: Jabugo, Huelva – Andalusië

Artikelnummer: 31197536