Beef Wellington door Dennis van den Beld

Instructies

1. Haal de ossenhaas twee dagen van tevoren uit de vriezer en leg deze in de koelkast. Laat het vlees daarna op kamertemperatuur komen en dep het droog.
2. Snijd aan de zijkanten van de ossenhaas circa 200 gram af en houd deze apart. Wikkel vervolgens het vlees in plakfolie en doe dit voor 20 à 30 minuten in de vriezer. Dit is om de mooie ronde vorm te krijgen in de Wellington.
3. Hak de champignons, knoflook en tijm fijn en bak dit daarna aan in een pan en doe dat zo lang totdat er geen vocht meer in zit. U houdt dan de duxelle over. Haal dit uit de pan en koel terug.
4. Verwijder de plakfolie en bak het vlees dan in een hete koekenpan om en om mooi goudbruin. Haal uit de pan en smeer het vlees in met een beetje mosterd en laat afkoelen.
5. Rol plasticfolie uit op de werkbank en leg hier de Parmaham op en laat de plakjes overlappen om een vierkant te maken. Verspreid de duxelle gelijkmatig over de ham.
6. Kruid de ossenhaas goed met peper en zout. Leg het in het midden van de ham met duxelle. Met behulp van het plastic kan er een mooie rol van gemaakt worden. Bind de folie aan de uiteinden mooi vast om er een gelijkmatige rol van te krijgen. Leg dan voor 30 minuten in de koeling.
7. Snijd het bladerdeeg doormidden en bebloem de werkbank iets en rol het hier gelijkmatig uit tot er een mooie rechthoek ontstaat om de ossenhaas in te rollen. Leg op een plateau en koel terug.
8. Leg het bladerdeeg op de werkbank en bestrijk het deeg met het eimengsel. Haal de folie van de gemaakte rol en wikkel nu deze rol in het bladerdeeg en rol hier met de handen een mooie rol van en laat dit weer 30 minuten koelen.
9. Maak ondertussen de rode wijn jus. Verhit de olie in een pan doe hier de snijresten van het vlees bij en bak mooi bruin aan. Roer de sjalotten, de peperkorrels, de laurier en tijm erdoor en bak dit 5 minuten. Giet nu de rode wijn erbij en verkook dit tot de meeste bellen weg zijn. Voeg dan de bouillon toe en laat dit dan lekker sudderen voor 1 uur. Zeef de massa en kook deze massa in tot gewenste dikte.
10. In de tussentijd kunnen de garnituren gemaakt worden voor de uiencrème. Snipper de uien en bak deze aan in een bakpan en voeg hier een klein beetje water aan toe en bak dit weg. Doe dit tot er een mooie goudkleurige massa ontstaat en draai dit dan fijn in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. Maak de knolselderij schoon en snijd in kleine stukjes. Doe de helft in een pan met de melk en kook dit gaar. Draai het vervolgens fijn in de keukenmachine met een beetje boter en zout. De andere helft zet u aan in een pan met de ras el hanout kruiden en bak dit tot het bijna gaar is en breng op smaak. Laat dit iets terug koelen en hak dit dan op een snijplank mooi fijn. Zorg dat alles warm blijft.
11. Wanneer alles klaar is en stand-by staat kunnen we verder met de Wellington. Voordat deze de oven ingaat smeren we die in met het eimengsel en bak deze daarna af op 200 graden in een heteluchtoven voor circa 32 minuten met een kerntemperatuur van 49 graden (medium rare ). Laat hem daarna 10 minuten rusten voordat u hem snijdt. Ondertussen kunnen de garnituren en jus opgewarmd worden.
12. Snijd de Wellington in mooie porties en leg dit per persoon op een bord en dresseer hier de garnituren bij en doe de jus als laatste op tafel erbij.