Steak tartaar met een cremeux van rode biet

Instructies

1. Snijd de bavette tot tartaar en meng met het sjalotje, olijfolie, kappertjes en augurk.
2. Breng op smaak met zout en peper.
3. Week de gelatineblaadjes.
4. Sla de eidooiers los in een bekken.
5. Kook het bietensap met de palatinose en het zout.
6. Giet langzaam op de eidooiers, roer goed door en verhit onder voortdurend roeren naar 85°C.
7. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
8. Monteer op in een blender met de olijfolie zodra het mengsel rond de 40°C is.
9. Vul de hartmalletjes met de cremeux en plaats in de vriezer of shock freezer.
10. Haal de hartjes uit de mal en laat rustig in de koeling ontdooien.
11. Druk de tartaar tussen twee ronde stekers.
12. Leg de ontdooide cremeux van rode biet in het midden.
13. Leg op de ring van steak tartaar wat augurk, kappertjes en gebrande beukenzwammen.
14. Steek er een paar stukjes mosterd cress en gerookte bietjes tussen.