Varkensrib met kruidenkorst

Instructies

1. Varkensrib
2. Snijd de rib in twee stukken.
3. Trek dit vacuüm met de boter, takje tijm, rozemarijn en salie.
4. Gaar de stukken sous-vide op 62°C voor 150 minuten.
5. Kruidenkorst
6. Meng alle ingrediënten en strijk het mengsel dun uit tussen twee bakmatten.
7. Plaats het in de vriezer en snijd het daarna op de gewenste grootte.
8. Bak de gegaarde varkensrib aan (of op de barbecue).
9. Leg de bevroren kruidenkorst op het vlees en verwarm het geheel in een oven van 120°C totdat het vlees warm is en de kruiden gesmolten zijn.
10. Portsaus met appel
11. Stoof de sjalot en champignons aan in boter.
12. Voeg de appel toe en stoof nog 5 minuten door.
13. Voeg de port en sinaasappelschil toe en laat inkoken tot 1/3.
14. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat zachtjes inkoken gedurende ongeveer 20 minuten, of tot de gewenste dikte is bereikt.
15. Pureer de massa en zeef deze.
16. Breng op smaak met peper en zout.
17. Monteer de saus met de 30 gram boter.