Welkom bij Van der Zee
Zacht gegaard klapstuk met lumpy puree
Snel naar recept
Zacht gegaard klapstuk met uienlak, lumpy aardappelpuree, oliebolletjes van pastinaak, gekookte biet en gegratineerde pastinaak.
Ingrediënten
Klapstuk
- klapstuk (30350004)
- 1 liter water
- 40 gram zout
- 10 gram bruine basterdsuiker
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 2 laurierblaadjes
Uienlak
- uien
- runderfond
- maple syrup
- ansjovis
- knoflookpoeder
- specerijen naar keuze
Lumpy aardappelpuree
- 800 gram puree aardappelen
- 150 ml karnemelk
- 40 gram boter
- nootmuskaat naar smaak
- kalfsjus naar smaak
Montage
- pastinaakpuree (265 gram voor het oliebolletje en wat extra voor het serveren)
- 130 gram zelfrijzend bakmeel
- 50 gram heelei
- gekookte bietjes
- gegratineerde pastinaak
Instructies
- Kook alle ingrediënten, behalve het klapstuk, op tot een pekel.
- Laat afkoelen.
- Injecteer het klapstuk met een beetje van de pekel.
- Leg het vlees vervolgens gedurende 12 uur in de koelkast in de natte pekel.
- Haal het vlees uit de pekel en gaar sous-vide gedurende 12 uur op 67°C.
- Snijd de uien fijn en bak aan tot ze karamelkleurig zijn.
- Blus de uien met de runderfond en een beetje maple syrup.
- Laat inkoken.
- Pureer met de ansjovis, het knoflookpoeder en de specerijen naar keuze.
- Bestrijk het gegaarde vlees voor het serveren met de uienlak en rooster met een gasbrander.
- Kook de aardappelen gaar.
- Stamp tot een grove puree met de lauwe karnemelk, gesmolten boter, nootmuskaat en kalfsjus.
- Maak van de pastinaakpuree, zelfrijzend bakmeel en heelei een oliebolletje van pastinaak.
- Serveer het gerecht met het oliebolletje van pastinaak, gekookte bietjes, de resterende pastinaakpuree en de gegratineerde pastinaak.
© 2024 Auteursrecht Ambachtelijke Slager van der Zee
Volg ons ook op: