Lamsnekjes

Instructies

1. Was de truffelaardappelen grondig en kook ze in ruim gezouten water, in de schil, gaar maar niet stuk. Giet af, laat kort droogstomen en schil ze terwijl ze nog lauwwarm zijn. Snijd de aardappelen in de gewenste grootte. Smelt roomboter rustig in een brede pan, voeg de aardappelen toe en arroseer ze regelmatig met de boter tot ze mooi glanzen en volledig warm zijn. Houd warm.
2. Wel de gedroogde morilles in warm water tot ze zacht zijn. Fruit de fijngesnipperde sjalot zachtjes in wat boter. Voeg de morilles toe en bak kort mee. Blus af met een scheut madeira of port en laat iets inkoken.
3. Voeg de jus toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef indien gewenst en monteer vlak voor het serveren met koude boter voor glans en binding.
4. Verwijder de houtige onderkanten van de groene asperges. Blancheer de asperges 1 minuut in gezouten water en koel eventueel terug. Blancheer de bimi circa 2 minuten in gezouten water en koel eventueel terug. Glaceer zowel de asperges als de bimi vlak voor het serveren kort in boter en breng op smaak met zout. Snijd de bosuien in stukken van 3–4 cm. Bak ze kort in boter tot ze licht gekaramelliseerd zijn en breng licht op smaak met zout.
5. Haal de sous-vide gegaarde lamsnek uit het vet en dep volledig droog. Verhit een pan met een klein beetje olie en boter. Voeg de gekneusde knoflook en eventueel het takje tijm toe. Bak de lamsnek rondom goudbruin en arroseer met het schuimende vet. Laat het vlees 5 minuten rusten en trancheer in mooie plakken.
6. Roer de yoghurt glad met een snuf zout.
7. Plaats de truffelaardappelen centraal op het bord. Verdeel groene asperge en bimi speels over het bord en leg de gebakken bosui ertussen. Leg de gesneden lamsnek bovenop. Lepel de morillejus rondom het vlees. Voeg lepels yoghurt toe en druppel dragonolie over het gerecht. Werk af met mosterdcress.