Terrine van lam

Instructies

1. Schil de bospeen voor de puree, snijd in gelijke stukken en kook gaar in licht gezouten water. Giet af en laat goed uitstomen zodat overtollig vocht verdampt. Draai de peen fijn met 40 g boter en de room. Breng op smaak met zout en eventueel een beetje sinaasappelrasp. Mix zeer glad en wrijf door een fijne zeef. Houd warm.
2. Maak alle voorjaarsgroenten schoon en snijd indien nodig bij. Blancheer de groenten kort in ruim kokend gezouten water tot beetgaar en koel eventueel terug in ijswater om de kleur te behouden. Verhit vlak voor het serveren een klont boter in een pan en glaceer de groenten kort. Breng licht op smaak met zout.
3. Fruit de fijngesnipperde sjalot zachtjes in wat boter zonder te kleuren. Voeg de vadouvan toe en bak kort mee tot aromatisch. Blus af met de lamsjus en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus fijn en monteer vlak voor gebruik met 20 g koude boter. De saus moet kruidig, lichtzoet en warm specerijig smaken.
4. Roer de Griekse yoghurt glad met een snuf zout en enkele druppels citroensap. Zet koel weg.
5. Snijd de bieslook grof en draai fijn met de warme olie en een snuf zout. Zeef de olie en koel direct terug in een ijsbad om de heldergroene kleur te behouden.
6. Snijd de lams­terrine in plakken van het gewenste gewicht. Verhit boter in een pan en bak de terrine rondom goudbruin en krokant. Gaar eventueel verder in een oven van 160°C tot een kerntemperatuur van 52–55°C en laat kort rusten.
7. Lepel bospeenpuree op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten erover. Plaats de terrine op het bord en lepel de vadouvanjus eromheen. Werk af met dotjes of quenelles yoghurt, druppels bieslookolie en eventueel jonge scheutjes.