Column: Onze achtertuin

Onze achtertuin, maatschappelijk een steeds groter onderwerp. Met name ons eten, dat komt steeds vaker uit onze ‘achtertuin’. We zoeken vaker de boer op, om rechtstreeks daar de spullen te halen. Dit zet je uiteraard, ook als horecaslager, aan het denken en dit heeft ons een aantal jaren geleden al doen besluiten om die ‘achtertuin’ steeds beter te gaan gebruiken.

Het resultaat is dat we inmiddels samenwerken met een zestal bevlogen veehouders verdeeld over heel Nederland. Deze veehouders werken samen met regionale melkveehouders, met als basis “kruisling” Angus kalveren. Een eigenschap van deze kalveren is dat de geboorte op een natuurlijke manier verloopt, wat een grote bijdrage aan het dierenwelzijn levert.

De genetica van de dieren wordt bewaakt door onze partner “Wildhoeve Angus”. De kalveren worden geboren bij de regionaal geselecteerde melkveehouders en vervolgens gaan de dieren naar de aangesloten boeren in dit project om zorgvuldig grootgebracht te worden, totdat de dieren slachtrijp zijn.

“gehouden in de regio, geslacht in de regio en verkocht in de regio”

Het slachten is altijd een beladen onderwerp, maar een heel belangrijk onderdeel van deze voedselketen en moet derhalve uitermate zorgvuldig gebeuren. Hierbij hanteren wij het principe: “gehouden in de regio, geslacht in de regio en verkocht in de regio”. Het transport van de dieren naar de slachterij wordt in de meeste gevallen door de boer zelf verzorgd, wat ook een enorme bijdrage aan het dierenwelzijn levert. Alle voorgenoemde inspanningen zijn van uitermate groot belang dat dit uiteindelijk bepalend is voor de eindkwaliteit van het product die op uw en mijn bord belanden.

Doordat Nederland bekend staat als zuivelland met de daarbij horende runderrassen, die typisch zijn gefokt voor melkproductie, menen wij met deze methode een bijdrage te leveren om zo ook de runderen met de rastypische eigenschappen van vlees in Nederland te kunnen houden. De resultaten zijn inmiddels van een dusdanig niveau dat die de overzeese graan-gevoerde rundvleeskwaliteiten kan benaderen. Dit resultaat wordt bereikt met de juiste combinatie ruwvoer (uit de regio) en krachtvoer (zoveel mogelijk uit West-Europa).

Als dit gehele traject is doorlopen, krijgt onze slager het vlees uiteindelijk onderhanden en kan u adviseren over de technische eigenschappen van deze kwaliteit, waarbij het “kop tot staart” principe de leidraad is. Ook onze worstmakerij wordt ingezet om bij te dragen aan het “kop tot staart” principe, door smakelijke vleeswaren van bepaalde technische delen te produceren. Dit zal uiteindelijk leiden tot kwaliteitsproducten van deze Regiorunderen, wat voor uw gast meer brengt dan alleen een smakelijk gerecht op zijn of haar bord.

Eet smakelijk!

– Albert Ensing

Ontdek meer over onze regiorunderen